南昌麦良郎酒业有限公司

三大基本要求

适于有用菌的生长和繁殖

酒曲中的有用微生物包括霉菌、酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，需要有碳源、氮源、生长素、无机盐、水等营养成分，并要求有适宜的pH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。

例如制大曲和小曲的小麦及大米等原料，除富含淀粉、维生素及无机元素外，还含有足以使微生物生长的蛋白质；制麸曲的原料麸皮，既是碳源又是氮源。

又如为了使曲坯具有一定的外形，并适应培曲过程中品温升降、散热、水分挥发、供氧的规律，在选择原料时需要考虑曲料的黏附性能及疏松度，并注意原料的合理配比。

此外，对于多种菌的共生，应兼顾各自的生理特性。凡含有防止有用菌生长成分的原料，都不宜使用。

适于酿酒酶系的形成

酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了要求成曲含有一定量的有用微生物外，还需积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中要紧的是淀粉酶。

而此类淀粉酶多为诱导酶，故要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶类形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。

 有利于酒质

大曲及麸曲的用量很大。故广义来说，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。

例如大曲原料的成分及制曲过程中生产的许多成分，都间接或直接与酒质有关。另外，制曲原料不宜含有较多的脂肪，这也是与制酒原料的相同之处。

四大制曲原料

麸皮

麸皮是制麸曲的主要原料，具有营养种类多、吸水性强、表面积及疏松度大等优点。其本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。

质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。但因小麦加工时出粉率的不同，麸皮的质量也有很大的差异。

 例如对于质量较差的红麸皮，以及含氮量低而出粉率高达95以上的“全麦面麸皮”之类，在用于制麸曲时，应添加适量的无机氮源或豆饼粉等有机氮源。但在白麸皮中淀粉含量较高而氮含量不足的情况下，采用添加玉米粉的方法则不可取，这会使碳源过剩而升温迅猛，导致烧曲现象的发生。

大麦

黏结性能较差，皮壳较多。若用以单独制曲，则品温速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。

小麦

含淀粉量高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，黏着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。

若粉碎适度、加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏着力过大而存水过多。

豌豆

黏性大，淀粉含量较高。若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足。但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常以3:2为宜。

同时也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆、赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。但因其成本很高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜采用。